ID: 6

АУРИКУЛЯРИЯ УХОВИДНАЯ

30
Аурикулярия Возможно, любителям китайской кухни уже неоднократно подавали в качестве приправы черные, хрящевидные грибы, нарезанные полосками, которые часто и неправильно называют «китайскими сморчками». Этот не самый дешевый деликатес на самом деле называется аурикулярия, или иудино ухо (Auricularia auricula-judae). У него странная форма. Однако знатоки, по крайней мере на юге Германии, собирают его почти круглый год. Он растет, как правило, на старых, отмерших стволах бузины, но также появляется и на других лиственных деревьях, таких, как клен или вяз. Наиболее часто он встречается в августе.
Гриб Аурикулярия уховидная
Аурикулярия уховидная («Иудино ухо») (лат. Auricularia auricula-judae).
Латинский видовой эпитет и народные названия во многих европейских языках происходят от библейской легенды об Иуде Искариоте, который повесился на бузине.
Китайское название гриба му эр (木耳, пиньинь: mù ěr) переводится «древесное ухо».
Японское название кикурагэ (キクラゲ) буквально означает «древесная медуза».
Плодовое тело сидячее, уховидное, размером 4 - 10 см. Наружная поверхность рыжевато-коричневая, покрыта мягкими волосками, внутренняя поверхность (гименофор) гладкая, более тёмная, с сероватым оттенком, покрыта жилками и морщинами.
Мякоть тонкая, студенистая, прозрачная, при высыхании твердеет и сжимается. Споровый порошок белый, споры 14 × 5,5 мкм, удлиннённо-эллипсоидальные.
 
Аурикулярия уховидная
Гриб Иудино ухо

 
Экология и распространение
Растёт на ослабленных и отмерших деревьях лиственных пород (паразит или сапротроф), чаще всего на бузине, ольхе. Встречается во влажных местах в лиственных лесах, широко распространён в более тёплой части северной умеренной зоны.
Сезон: весь год.
Сходные виды:Auricularia polytricha
 
Пищевые качества
Гриб ценится на Дальнем Востоке, особенно в китайской кухне. Обязательный ингредиент китайского супа «Чёрный гриб». Блюда из этого гриба в Китае считаются лечебными. Можно употреблять и в салатах.
 
История
Уже в III столетии нашей эры этот гриб ценили в Китае и употребляли в пишу. Там он назывался му-эрр, что можно перевести как «ухо дерева». В Древнем Китае было известно 5 различных видов. Их собирали в дождливые периоды и высушивали.
В Японии, Китае и на Тайване в наше время выращивают иудино ухо и другие родственные ему виды, например. Auricularia polytricha на тонких стволах различных лиственных деревьев.
В Германии «бузинный гриб» использовали на протяжении столетий как лекарственное средство. Его накладывали на воспаленные глаза или делали из него настой для полоскания, который помогает при заболеваниях носоглотки. Теперь эти способы лечения забыты.
Но, возможно, экстракт аурикулярии вскоре вновь приобретет определенное значение в качестве лекарственного средства: самые последние исследования выявили, что этот гриб содержит вещества, препятствующие тромбообразованию.
В Японии и на Тайване выращивают еще и белый студенистый гриб (Tremella fuciformis), называемый также «серебряное ухо». Ему также приписывают лекарственные свойства. Он растет на тонких стволах и ветках многих лиственных деревьев.
На Тайване из его измельченных плодовых тел готовят напиток: грибы запивают горячим сиропом, добавляя к нему кусочки вишни или ананаса. В отличие от аурикулярии выращиванием белого студенистого гриба в Германии пока не занимаются.
 
Выращивание в саду
Иудино ухо лучше приживается на ветках и стволах диаметром около 15 см и длиной 1 м. Подходит черная бузина, клен, вяз и другие лиственные деревья. Лучшее время для инокуляции - апрель и май. Мицелий аурикулярии приобрести довольно сложно. Рекомендуется использовать метод инокуляции пропилов, причем на каждом куске дерева делается 2 пропила.
Привитые ветки или бревна складывают в бурты известным способом. Мицелий проращивают при температуре около 20 °С в течение 2-3 мес.
Затем бурты разбирают и устанавливают бревна в затененном месте крестообразно (смотрите шии-таке) или прислоняют бревна к деревьям. При влажной и мягкой погоде уже в конце лета могут появиться первые плодовые тела. Оптимальная температура составляет от 18 до 23 °С, оптимальная влажность - выше 90%.
Если бревна регулярно поливать, после короткого периода покоя вновь появятся грибы. Позднее, когда на нижней стороне грибов покажутся белые споры, аурикулярии срезают вплотную к стволу дерева. Рост грибов продолжается от 3 до 5 лет и приносит урожай от 12 до 14% от массы древесины. В Китае и Японии иудино ухо культивируют на стерилизованной смеси опилок и рисовых отрубей в полиэтиленовых пакетах.
Похожего метода, который могли бы использовать и любители, пока не разработано. О причинах неудач сведений также почти нет.
 
Иудино ухо (Auricularia auricula-judae) в саду на дереве
Гриб Иудино ухо в саду на дереве

 
Использование, хранение, консервирование
В китайской кухне аурикулярию жарят, тушат, но в основном готовят на пару с мясом, рыбой или овощами. Для хранения грибы сушат целиком. При этом они становятся почти черными, светлой остается лишь нижняя сторона шляпки.
Если положить их в теплую воду, они набухнут и примерно через час приобретут свою прежнюю форму, цвет и консистенцию.