ID: 307
ГРИБЫ РАННЕГО ЛЕТА
11
Считалось, что до этого времени в лесу грибов нет.
Весьма распространенное заблуждение.
Разве что устраивали один традиционный поход в конце июня за так называемыми колосовиками.
Находок было немного, и мы со спокойной совестью возвращались к морским купаниям и футболу.
Но теперь я убедился на собственном опыте,как много интересных и полезных грибов растет в течение двух первых летних месяцев,и хочу поделиться этим знанием с вами.
Начну рассказ о грибах, что растут в начале лета, с одного из самых известных видов, за которым в народе закрепилось симпатичное название - пых.
ДОЖДЕВИК ШИПОВАТЫЙ
Растет он на почве, пореже на старых пнях и гнилом валеже в хвойных и лиственных лесах, на полянах и дорогах, на лугах,в садах и парках, на городских газонах, в траве и на песке.
Сезон дождевика очень длинен: его можно найти с конца мая до середины ноября. А в аномально теплую зиму был обнаружен и в декабре. Я имею в виду молодые, живые экземпляры, а не трупики,которые без проблем стоят под снегом до весны.
Обычно дождевик растет большими группами, а иногда целыми армиями.
Белое, желтоватое или чуть розоватое плодовое тело дождевика похоже на шар или яйцо, нередко с бугорком на вершине, усеянное мелкими конусовидными шипиками,которые окружены многочисленными зерновидными чешуйками.
В высоту оно достигает 5 и даже 8 см, а в диаметре 4 см. Внизу плодовое тело вытягивается в толстую ложную ножку длиной до 4 см.
При созревании шипы осыпаются, а на вершине покоричневевшего дождевика открывается отверстие,из которого вылетают споры. Кто из нас не давил ногой спелый пых, чтобы со смаком выпустить на ветер едкое облачко?
Мякоть у дождевика нежная, упругая, белая, с приятным вкусом и запахом. А вот в зрелости она темнеет до серовато-коричневой,буро-коричневой и желтовато-черной с оливковым оттенком и по фактуре становится похожей на губку или вату. Запах у перезревшего дождевика кислый и неприятный.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Дождевик шиповатый похож на своих собратьев,часть из которых несъедобны.
Если отсечь шипастые грибы бурого цвета, «безногие» и продавливающиеся при нажатии, то риск ошибиться будет сведен к минимуму.
А вот более мелкие дождевики грушевидные(Lycoperdon pyriforme), которые растут на гнилушках,тоже вполне съедобны.
Дождевик шиповатый может напоминать и головач продолговатый (Calvatia excipuliformis),тоже съедобный и, как правило, более крупный гриб.
У головача более длинная ножка, нет бугорка, и, в отличие от дождевика, он «пылит» почти всей своей «головой».
НА ЗАМЕТКУ
Собирать дождевики нужно, пока мякоть не начала желтеть.
Складывать лучше в отдельную тару, чтобы они не испачкали своими шипиками остальные грибы.
Если положить дождевики в воду на полчаса, с них очень легко потом снять кожицу.
Молодые грибы отмачивания не требуют.
Варить дождевики следует не более 5 минут.
Затем из них можно приготовить нежный, пахучий суп с прозрачным бульоном или сделать жаркое.
Впрочем,многие грибники предпочитают не отваривать дождевики, а после промывки кидать на сковородку сырыми.
Кроме того, дождевики можно сушить, и гриб не потемнеет, и солить, но не под гнетом, а в соляном растворе.
ШАМПИНЬОН ЛУГОВОЙ
Он растет на перегное в городах и селах около жилья, в траве на газонах,около ферм, на обработанных землях, на кладбищах, в садах и парках, в придорожных канавах и на обочинах, в зарослях белой акации, сирени и других кустарников, на огородах, лугах и пастбищах, иногда прямо на навозе.
Гораздо реже его можно найти на опушках леса.
Шампиньон луговой еще называют шампиньоном обыкновенным, настоящим и степным, печерицей, печоркой и коровьим грибом.
Растет он скученными группами, иногда «ведьмиными кольцами», ежегодно, с третьей декады мая по середину октября.
Слой его бывает прерывист, в засуху гриб надолго исчезает, но, стоит пойти сильным дождям, непременно появляется снова.
Шляпка в диаметре доходит до 12 и даже 20 см, в юности шаровидная, даже пластинки нельзя увидеть, не отломив кусочек мякоти, затем полушаровидная или выпуклая, с глубоко загнутым краем и частным покрывалом, закрывающим пластинки, в зрелости выпукло-распростертая, распростертая с опущенным краем и слабовыпуклым центром,в старости почти плоская.
Она сухая, матовая, шелковистая, иногда в зрелости с редкими, мелкими серо-буроватыми или коричневатыми чешуйками в центре, с остатками пленчатого покрывала по краю. Шляпка белая или беловато-розовая, позднее становится розовато-сероватой, сероватой и слегка буроватой, а на пораненных местах может чуть порозоветь. Ее кожица толстая, напоминает пергамент и легко снимается.
Пластинки у шампиньона частые, тонкие, широкие, свободные. В юности белые,со временем розовеют, в зрелости становятся грязно-розовыми, мясо-красными, коричнево-красными, пурпурно-бурыми или шоколадно-коричневыми, а под конец темно-бурыми или почти черными с фиолетовым оттенком.
Легко отделяются от мякоти шляпки. Ножка в длину достигает 10 см, а в толщину 2 и даже 4 см. Она цилиндрическая, ровная, сплошная, волокнистая, шелковистая или гладкая. Ножка одноцветная со шляпкой,в основании иногда желтоватая, буроватая,ржавая, легко отделяется от шляпки.
У шампиньона имеется белое кольцо,снизу желтоватое, тонкое, широкое, пленчатое или перепончатое, однослойное. Иногда оно расположено ниже обычного — в середине ножки; со временем нередко исчезает.
Мякоть плотная, мясистая, упругая, с нежным, сладковатым, пряным или слабым вкусом, с сильным запахом — приятным грибным, анисовым или фруктовым. Она белая,на срезе поначалу слегка розовеет или становится ржаво-охристой, а потом краснеет. На границе шляпки и ножки имеет более интенсивную розовую окраску.
НА ЗАМЕТКУ
Этот любимый на Западе, очень вкусный гриб универсален: из него варят суп и делают жаркое, предварительно отварив в течение 10 минут, солят, маринуют и даже сушат.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Почти все собратья лугового шампиньона съедобны и вкусны.
Главное - не спутать его с пахнущими карболкой шампиньонами: с ядовитым желтокожим (Agaricus xanthoderma), у которого мякоть интенсивно желтеет у основания ножки, со слабоядовитыми черночешуйчатым (Agaricus meleagris) и плоскошляпковым (Agaricus placomyces), у которых беловатая шляпка покрыта серокоричневыми и черно-коричневыми чешуйками.
На юге больше всего травятся бледной поганкой (Amanita phalloides). Шампиньоны можно отличить по отсутствию вольвы (остатков общего покрывала), розоватым пластинкам и более плотному покрывалу.
Чтобы не ошибиться, надо внимательно рассмотреть основание ножки: вольва может прятаться глубоко в подстилке или почве.
АЛЕВРИЯ ОРАНЖЕВАЯ
Ее также называют блюдцевиком оранжевым или розово-красным, пецицей оранжевой или чашечкой оранжевой.
Растет она в более поздние сроки, чем саркосцифа: с июня по вторую декаду октября, а в чрезвычайно теплую осень до конца ноября. Алеврию следует искать среди травы и на гниющей древесине в смешанных и лиственных, в том числе буковых лесах, но чаще на голой влажной и песчаной почве: в хвойных лесах, вдоль дорог, в частности лесовозных, на глинистых лесных тропинках, на залежных землях и раскорчеванных участках, на лесных пожарищах, на влажных лугах, в садах, по краям канав и на газонах.
Порой можно обнаружить огромнейшие скопления этого гриба,особенно на просеках, грунтовых дорогах и пожарищах.
Плодовые тела часто растут скученно, в диаметре достигают 5 и даже 10 см, а в высоту 3 см. Они сидячие, чашевидные или блюдцевидные, овальные, нередко неправильной формы, с подогнутым в молодости, а затем волнистым неровным краем, который часто трескается, ломкие, с ярко-оранжевым или ярко-оранжево-красным спороносным диском - издали похожи на кусочки апельсиновой кожуры. Стенки у них тонкие.
Внешняя сторона с беловатым опушением покрыта крошечными беловатыми выступами, а потому нежно-бархатистая, всегда более светлая - белесая, иногда палевая. Чаша раскрывается и уплощается с возрастом.
У некоторых экземпляров имеется короткая ложная ножка. Мякоть у алеврии тонкая,ломкая, восковидная, белая, серо-белая и палевая, с пресным вкусом или без особого вкуса, без особого запаха.
НА ЗАМЕТКУ
Это съедобный гриб невысокого качества. Употребляется после предварительного отваривания в течение 10 минут, без отвара или сушеным.
По мнению англичан, имеет мягкий вкус.
В Западной Европе алеврию в сыром виде используют для украшения салатов, а также подслащенной или политой водкой либо киршвассером.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Имеются похожие на алеврию виды грибов.
В сходных местах растет меластица волосковая (Melastiza chateri).
Она мельче, красновато-оранжевой окраски, с очень короткими светло-коричневыми волосками по краю чаши.
Другие виды рода алеврия имеют меньшие по размеру чаши и встречаются реже.
В аналогичных местах могут расти и некоторые грибы из рода скутеллиния, например несъедобная скутеллиния щитовидная (Scutellinia scutellata) с чашей диаметром до 1 см и отчетливыми темно-коричневыми волосками по краю.
ПСАТИРЕЛЛА КАНДОЛЛЯ
Опознать и запомнить их все - задача непосильная да и вообще сомнительная. Однако познакомиться с самыми распространенными поганочками смысл есть,особенно если они порой оккупируют ваши сады или близлежащие дороги.
К их числу относится псатирелла Кандолля (Psathyrella candolleana), которую раньше называли хруплянка, ложноопенок или гифолома Кандолля.
Растет этот гриб с середины мая до середины октября в садах,парках и лесах, в кустарнике, у тропинок и дорог, на городских газонах, на почве и гниющей древесине лиственных пород, на пнях и вокруг них, гораздо реже на живых деревьях.
Как правило, псатирелла высыпает большими семействами, но иногда почему-то проклевывается на больших площадях штучно, может расти пучками.
Шляпка псатиреллы достигает в диаметре 7 см. В юности она колокольчатая, затем становится плоско-выпуклой, с тупым бугорком,нередко с белыми хлопьями по тонкому краю (остатками покрывала), которые исчезают с возрастом. Шляпка гладкая, беловатая, желтоватая, буроватая и желто-коричневая, бугорок светло-коричневый, рыжий, буроватый.
При высыхании быстро приобретает кремовый оттенок.
Пластинки у псатиреллы частые, узкие,приросшие к ножке. В юности они белые или серовато-белые, затем становятся грязно-розовыми, а по мере созревания спор превращаются в красно-коричневые и пурпурно-бурые со светлым краем и наконец фиолетовые и коричневые.
Ножка в длину достигает 9 см и в толщину 6 мм, ровная, слегка расширенная к основанию, внутри полая, ломкая, гладкая или шелковисто-волокнистая, белая или кремовая, иногда со слабым хлопьевидным налетом наверху. Кольцо на ножке отсутствует.
Мякоть у псатиреллы мягкая, хрупкая,особенно при высыхании, белая или бело-коричневая, без ощутимого запаха. У финских специалистов существует особое мнение: они считают, что мякоть может попахивать и горчить - лучше это проверить сразу.
НА ЗАМЕТКУ
После 5-10 минут отваривания псатирелла идет в жаркое, хотя есть специалисты, которые побаиваются этого гриба.
В принципе нет смысла рисковать, когда имеется много других съедобных видов.
Но уж слишком обильны и сочны порой бывают псатиреллы, а других грибов в это время днем с огнем не сыскать.
Волей-неволей задумаешься: а не освоить ли новый грибок, обогатив свое меню?
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Гриб похож на более темную псатиреллу серо-бурую (Psathyrella spadiceogricea), которая встречается вдоль лесных дорог с конца весны, а также на чешуйчатку раннюю (Agrocybe praecox), от которой отличается более высокой шляпкой, сочной мякотью и отсутствием кольца.
СВИНУХА ТОНКАЯ
Этот гриб достаточно знаменит, чтобы иметь народные названия,такие как дунька, лошадиная губа или свиное ухо.
По поводу съедобности свинухи тонкой множество грибников ломают копья уже три десятка лет.
И сколько бы убойных аргументов ни приводили специалисты, доказывая, что свинуха смертельно опасна,тысячи людей упорно продолжают ее поедать, и немалая их часть почему-то не спешит помирать.
Странная история, однако.
В любом случае рассказать об этом грибе просто необходимо.
Свинуха тонкая растет с конца мая до конца ноября у древесных стволов, под кустами, реже на стволах деревьев. Ее можно найти во всех типах леса, у дорог, в огородах, садах и парках, на травянистых газонах ежегодно — чаще группами, а иногда и «ведьмиными кольцами».
Шляпка у свинухи достигает в диаметре 12 и даже 20 см. В юности она выпуклая с завернутым войлочным краем, в зрелости плоская, воронковидно-вдавленная,порой неправильной формы. У нее желто-буроватый, загнутый вниз, волосистый или прямой рубчатый, часто волнистый край.
Шляпка сухая, слабовойлочная или бархатистая, в сырую погоду блестящая, липкая,желто-коричневая, охряно-коричневая или оливково-коричневая, при надавливании темнеет.
Пластинки у свинухи нисходящие по ножке, частые, желтые, желтовато-буроватые или охряно-коричневые (светлее шляпки), при надавливании или разрезе коричневеют.
Ножка в длину достигает 6 и даже 9 см,а в толщину 2 см. Она центральная или слабо эксцентрическая, растет ближе к краю шляпки, цилиндрическая, часто суженная книзу, гладкая или с войлочной поверхностью, охряно-оливковая или коричневатая (светлее шляпки).
Мякоть у свинушки плотная, но с возрастом становится рыхлой, желтоватая и желтовато-коричневатая, на срезе темнеет.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Свинуха нередко бывает червивой - личинки тоже ошибаются и за милую душу грызут этот вредный гриб. Факт остается фактом: гриб вкусен, особенно в молодом возрасте. Издревле его варили, жарили, делали грибную икру и солили. В России есть области, где свинуха тонкая - главный товарный гриб. Например, на Средней Волге. И вот сорок лет назад этот «замечательный» грибочек в СССР официально запретили.
Не зря: свинуха - что-то вроде револьвера в русской рулетке. Ее можно без видимого вреда есть годами и даже десятилетиями, а потом умереть в считаные дни. Или заработать неприятности совсем скоро. Или прожить жизнь, регулярно поедая и нахваливая свинуху, и так и не помереть от отравления. Слишком многое тут зависит от индивидуальных свойств организма.
При многократном употреблении гриба в организме человека накапливаются специфические антитела, которые разрушают эритроциты. Кроме того, считается, что свинуха может в огромных количествах накапливать радиоактивные изотопы цезия и тяжелые металлы.
Вдобавок отмечены случаи, когда после употребления вместе со свинухой алкоголя возникали крайне неприятные галлюцинации.
СЫРОЕЖКА ВЫЦВЕТАЮЩАЯ
Почти все они съедобные и, за редким исключением, не очень отличаются по вкусу. Рассказать обо всех нереально. Поэтому я выбрал всего два вида: самую человеколюбивую сыроежку выцветающую и самую вкусную сыроежку зеленую.
Сыроежка выцветающая (Russula pulhella),или красивенькая, буйно произрастает на северо-западе России (в южных районах реже).
Ее можно найти с середины июня по первую декаду октября во влажных сосновых, смешанных, березовых и широколиственных лесах, вдоль дорог и рядом с человеческим жильем.
Шляпка этой сыроежки достигает в диаметре 9 см, в юности полушаровидная, затем выпуклая,распростертая, в старости вдавленная, часто с волнистым, рубчатым, нередко растрескавшимся краем.
Она гладкая,клейкая, неровно окрашенная - буровато-розовая, серо-розово-беловато-зеленоватая, нередко красноватая по краю. Кожица снимается только по краю.
Пластинки частые,узкие, приросшие или коротко нисходящие по ножке, в юности белые, затем желтоватые, кремовые или сероватые.
Ножка достигает в длину 6 см и в толщину 3 см, цилиндрическая, губчатая или сплошная,продольно-волокнистая, беловатая или сероватая, в основании часто желто-буроватая, в старости приобретает лиловато-сероватый оттенок. Мякоть шляпки плотная, ломкая, беловатая или сероватая, едкая, со слабым фруктовым запахом или без особого запаха.
НА ЗАМЕТКУ
Если сыроежка выцветающая считается не очень вкусным грибом, то ее зеленая подружка пользуется отличной репутацией.
Обе лучше варить 15 минут для удаления мифической горечи.
Однако некоторые любители сыроежек с презрением отнесутся к вашему жаркому, если оно приготовлено из вываренных сыроежек.
Сыроежки жарят или солят. А кто-то и вовсе любит сыроежечный суп.
СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНАЯ
Растет она с середины июня по вторую декаду октября в траве, во мху, на опушках, тропинках в лиственных лесах и борах с примесью березы, на песчаных почвах, реже в садах и парках, ежегодно.
Шляпка у сыроежки зеленой достигает в диаметре 10 см.
В юности она полушаровидная, затем выпукло-распростертая и вдавленная. Она клейкая, с тонким, гладким в юности,затем слаборубчатым краем, с более темной, оливковой или буро-зеленой, серединой.
Выцветает по краю до серовато-зеленоватой или грязно-белой. Кожица легко снимается на 2/3 радиуса шляпки. Пластинки сыроежки частые, приросшие к ножке, белые, затем желтоватые или кремово-желтоватые, иногда с ржавыми пятнами.
Ножка достигает в длину 5 и даже 7 см,в толщину 3 см. Она цилиндрическая или суженная к основанию, в юности плотная,затем губчатая, гладкая или морщинистая,белая, иногда со ржавыми пятнышками в основании.
Мякоть в шляпке плотная, в ножке рыхлая, ломкая, белая, при надавливании буреет, без особого запаха, неедкая или с горьковатым вкусом.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
На юге России иногда путают молоденькую зеленую сыроежку с зеленой формой бледной поганки.
Сыроежку легко отличить по белой ножке, отсутствию вольвы и кольца.
ГРИБ ЖЕЛЧНЫЙ
Гриб желчный имеет весьма характерные народные названия: горчак и ложный белый гриб.
Он относится к числу массовых и довольно симпатичных по внешнему виду трубчатых грибов.
Растет с конца июня до конца сентября в хвойных, смешанных и лиственных лесах, на кислой почве, около пней и стволов, иногда на гнилой древесине и на корневой шейке живых замшелых деревьев, часто, ежегодно.
Шляпка желчного гриба достигает в диаметре 10 и даже 15 см. В юности она выпуклая и даже полушаровидная, с возрастом становится подушковидной.
Шляпка сухая,в юности слабоопушенная, позднее гладкая. Она серо-охряная, буро-желтоватая,желто-коричневатая до каштаново-коричневой. Трубочки длиной до 2,5 см приросли к ножке. Бахтарма (трубчатый слой) в юности белая, с возрастом розовеет, постепенно становясь грязно-розовой. От прикосновения она слабо краснеет.
Ножка достигает в длину 7 и даже 10 см,а толщиной 3 см. Она толстая, булавовидная, ощутимо расширенная к основанию,желтовато-охряная, внизу более темная, с ядовито-желто-бурым и коричнево-бурым сетчатым рисунком или бурыми волокнистыми чешуйками.
Мякоть у желчного гриба мясистая, упругая или мягкая, белая или кремовая, без ощутимого запаха или с неприятным запахом, с горьким вкусом или жгучим послевкусием, на срезе слабо розовеет. Гриб практи- чески не бывает червивым.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Желчный гриб имеет отдаленное сходство с белым грибом и подберезовиком, иногда растет в тех же местах. От белого гриба отличается более светлой, сероватой, как правило, шляпкой и отсутствием приятного грибного запаха. Среди всех популярных трубчатых грибов он выделяется особенным темным, сетчатым рисунком на ножке, розоватым трубчатым слоем, розовеющей на срезе мякотью и, самое главное, горьким, желчным вкусом - можно лизнуть срез мякоти.
Гриб несъедобен именно из-за горького вкуса. Всего один попавший на сковородку желчный гриб напрочь загубит все жаркое. Специалисты хором уверяют, что эту горечь не удается извести никакими способами ни вымачиванием, ни солением, ни вывариванием.
Не могу согласиться, что от горечи категорически нельзя избавиться. Мой друг Олег Чистовский (писатель-натуралист и грибник) трое суток упорно вымачивал желчные грибы, регулярно меняя воду. И в конце концов горечь была-таки изгнана. Вот только после этих процедур никакого вкуса в грибе не осталось и в помине.