МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Для маринования обычно используют молодые крепкие грибы – белые, березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички.
Грибы отчищают от земли, листьев, хвои (у маслят со шляпки обязательно удаляют кожицу, так как она горькая) и обрезают корешки.
Если шляпки грибов мелкие, то их обычно маринуют целиком, крупные же разрезают на половинки и четвертинки.
Корешки белых грибов нарезают поперек не толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок.
Если грибов много, то их сортируют по видам и каждый вид обрабатывают отдельно.
Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете.
Все это делают очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке расползутся.Мариновать грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом.
При мариновании по первому способу в кастрюлю (лучше всего эмалированную) наливают 1/3 стакана воды, добавляют столовую ложку поваренной соли, 2/3 граненого стакана 8% уксуса, доводят до кипения и опускают в килограмм заранее подготовленных грибов.
При нагревании грибы сами начинают выделять сок и все покрываются жидкостью. Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить грибы, осторожно помешивая. Образующуюся на поверхности пену надо снимать шумовкой.
Когда пена перестанет появляться, в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, по 2 шт. корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонной кислоты для сохранения окраски грибов.Варку заканчивают, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.
Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8 – 10 мин, опята 25 – 30 мин, а ножки грибов – 15 – 20 мин. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как не доваренные могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки и заливают до самого верха охлажденным маринадом. Банки закрывают слоем пергамента и оберточной бумаги и завязывают шпагатом.
Сваренные в маринаде грибы могут сохраняться до года, но обладают довольно острым вкусом.Менее острые грибы получаются при 2-м способе – заливке маринадом, но они хранятся более короткий срок.
При этом способе грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды), после чего откидывают на решето, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом (на килограмм грибов 250 – 300 г. маринадной заливки).
Маринад готовится следующим образом: в эмалированную посуду наливают 0,4 л. воды, кладу не полную чайную ложку соли, специи – 6 горошин перца, по 3 шт. лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и на кончике ножа лимонной кислоты, и всю массу кипятят 20 – 30 мин на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 граненного стакана 8% уксуса.
Банки с маринованными грибами можно простерилизовать, сражу же закрыть жестяными крышками и закатать. При такой герметической укупорке грибы могут храниться весьма длинное время.
Маринованные грибы необходимо хранить в сухом, прохладном помещении. Если грибы стали портиться (плесневеть), то их перебирают, испорченные грибы удаляют, а остальные промывают и заливают свежеприготовленным маринадом.