ОПЁНОК ЗИМНИЙ

Опёнок зимний (лат. Flammulina velutipes) - съедобный гриб семейства Рядовковых (род Фламмулина относят также к семейству негниючниковых).
Паразит или сапротроф, растёт на ослабленных и повреждённых лиственных деревьях или на мёртвой древесине, часто на ивах и тополях, по берегам ручьёв, на лесных опушках, в садах и парках.
Плодоносит плотными группами, часто сростками.
Обычен в северной умеренной зоне.
Сезон: осень - весна.
Продолжает плодоносить во время зимних оттепелей, часто его можно обнаружить под снегом.
 
 
Научные синонимы:
Agaricus velutipes Curtis 1782 basionym
Gymnopus velutipes (Curtis) Gray 1821
Collybia velutipes (Curtis) P. Kumm. 1871
Pleurotus velutipes (Curtis) Quél. 1888
Collybidium velutipes (Curtis) Earle 1909
Myxocollybia velutipes (Curtis) Singer 1939
 
Русские синонимы:
Фламмулина бархатистоножковая
Коллибия бархатистоножковая
Зимний гриб
На Западе культивируемые грибы известны под японским названием «энокитаке» (enokitake, яп. えのき茸).
 
Сканограмма пластиноk

Сходные виды:
Коллибия веретеноногая
 
Коллибия веретеноногая

 
Пищевые качества
Условно-съедобный гриб, используются только шляпки, ножки слишком жёсткие. Особенно популярен в японской кухне.
 
Токсичность
Есть сведения, что мякоть гриба может содержать небольшие количества нестойких токсинов, поэтому его рекомендуется предварительно хорошо отваривать.
 
Выращивание в культуре
Культивируется в Японии и в других странах в промышленном масштабе. В качестве субстрата используют специально увлажнённую древесину (влажностью 50-70 %) или сечку пшеничной соломы. Урожай получают практически круглый год. Мировое производство - до 100 тысяч тонн в год.
Опенок зимний или зимний гриб обладает высокой питательной ценностью. Шляпка этого гриба в диаметре 2-5 сантиметров. Реже до десяти сантиметров, плоская, гладкая, слизистая. Цвет шляпки - кремовая, по середине иногда буроватая. Мякоть желтоватая, пластинки редкие, широкие, кремовые.
Ножка высотой 5-8 сантиметров. В природе часто встречается уже после того, как выпадет снег, отчего и получил свое название - опенок зимний Зимний опенок выращивают как экстенсивным, так и интенсивным способом.
Экстенсивным способом зимний опенок выращивают на отрезках древесины, которую можно подготовить способом аналогичным для экстенсивного выращивания вешенки.
Интенсивным способом зимний опенок выращивают на субстратах, состоящих из опилок лиственных пород деревьев с растительными добавками. В качестве растительных добавок используют подсолнечную лузгу, размолотые кукурузные початки, отруби и др.
Зимний опенок или зимний гриб в дикой природе способен паразитировать на живых деревьях. Поэтому его выращивают только в закрытых помещениях.
Выращивание опенка зимнего можно осуществлять и в промышленных масштабах. Его производство налажено в странах Юго-Восточной Азии, а также в России, Белоруссии, Молдове.
 
ВЫРАЩИВАНИЕ ОПЕНКА ЗИМНЕГО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Выращивание опенка зимнего в домашних условиях можно осуществлять по интенсивному методу на обычном подоконнике в трехлитровых банках. В качестве субстрата можно взять опилки лиственных пород деревьев и соединить с отрубями в соотношении 3 части опилок на 1 часть отрубей.
Если в качестве растительных добавок используются размолотые кукурузные початки, подсолнечная лузга или шелуха гречихи, то соотношение опилок и перечисленных растительных добавок составляет 1:1.
При этом подсолнечную лузгу и кукурузные початки можно использовать в качестве основного субстрата без добавления опилок.
Субстрат замачивают в воде в течение 20-24 часов. Затем отжимают и набивают им трехлитровые стеклянные банки наполовину. Банки ставят в кастрюлю или в другую подходящую емкость для проведения процедуры пастеризации субстрата. Субстрат кипятят на слабом огне полтора-два часа. На следующий день эту процедуру нужно повторить.
Банки закрывают капроновыми крышками, а вкрышках проделывают отверстие диаметром 2 см. После того, как субстрат остынет до температуры 24-25°С можно приступать к посадке мицелия. Для этого в субстрате проделывается отверстие диаметром полтора-два сантиметра до самого дна банки.
Эту процедуру лучше проделать до термической обработки субстрата. В проделанное отверстие вносится мицелий в соотношении 5-7% от веса субстрата.
Банки ставят в теплое место (20-24°С) для прорастания грибницы. В этот период свет не нужен.
Прорастание грибницы длится 20-30 суток. А как только появятся первые плодовые тела, банки можно перенести на подоконник, лучше с северной стороны, чтобы на них не попадали прямые солнечные лучи.
В холодное время года банки можно вынести на балкон. При этом температура должна быть в пределах 10-15°С
Как только грибы дорастут до вершины банки, крышку нужно снять, а горловину обернуть полоской картона.
Для подержания высокой влажности (85-95%) картон периодически смачивают, а шляпки грибов обрызгивают из пулевизатора.
Сбор урожая происходит обычно на 10-е сутки после появления первых плодовых тел.
Шляпки грибов осторожно срезают, а остатки ножек осторожно удаляют из субстрата. После этого банки снова закрывают крышкой и ожидают вторую волну урожая. Через две недели появляется вторая волна урожая опенка зимнего.
От посадки грибницы до сбора первой волны урожая опенка зимнего проходит примерно 40-45 суток выход грибов составляет до полутора килограмм с одной трехлитровой банки.