ID: 286
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ
3
Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70 - 100 кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков - 736 кдж.
С учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше.
Повышается также усвояемость сухих, измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы - характерную жгучесть.
Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%, а в сушеных - 16-25% .
По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей.
Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70% .
По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3 - 2,7% , причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.
Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.
Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой).
Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.
Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6 - 9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP.
Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро. Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах — 90% от массы.
Химический состав грибов, %
Белые свежие
ВОДА - 89,4
БЕЛКИ - 3,7
ЖИРЫ - 1,7
УГЛЕВОДЫ - 1,1
КЛЕТЧАТКА - 2,3
ЗОЛА - 0,9
Белые сушеные
ВОДА - 13,0
БЕЛКИ - 20,1
ЖИРЫ - 4,8
УГЛЕВОДЫ - 7,6
КЛЕТЧАТКА - 15,9
ЗОЛА - 6,2
Подберезовики свежие
ВОДА - 91,6
БЕЛКИ - 2,3
ЖИРЫ - 0,9
УГЛЕВОДЫ - 1,4
КЛЕТЧАТКА - 2,1
ЗОЛА - 0,7
Подберезовики сушеные
ВОДА - 13,0
БЕЛКИ - 23,5
ЖИРЫ - 9,2
УГЛЕВОДЫ - 14,3
КЛЕТЧАТКА - 21,7
ЗОЛА - 7,2
Грузди свежие
ВОДА - 88,0
БЕЛКИ - 1,8
ЖИРЫ - 0,8
УГЛЕВОДЫ - 0,5
КЛЕТЧАТКА - 1,5
ЗОЛА - 0,4
Лисички свежие
ВОДА - 91,0
БЕЛКИ - 1,6
ЖИРЫ - 1,1
УГЛЕВОДЫ - 1,5
КЛЕТЧАТКА - 0,7
ЗОЛА - 1,0
Маслята свежие
ВОДА - 83,5
БЕЛКИ - 2,4
ЖИРЫ - 0,7
УГЛЕВОДЫ - 0,5
КЛЕТЧАТКА - 1,2
ЗОЛА - 0,5
Опята свежие
ВОДА - 90,0
БЕЛКИ - 2,2
ЖИРЫ - 1,2
УГЛЕВОДЫ - 0,5
КЛЕТЧАТКА - 2,3
ЗОЛА - 1,0
Подосиновики свежие
ВОДА - 91,1
БЕЛКИ - 3,3
ЖИРЫ - 0,5
УГЛЕВОДЫ - 1,2
КЛЕТЧАТКА - 2,5
ЗОЛА - 0,8
Подосиновики сушеные
ВОДА - 13,0
БЕЛКИ - 35,4
ЖИРЫ - 5,4
УГЛЕВОДЫ - 12,9
КЛЕТЧАТКА - 26,8
ЗОЛА - 8,6
Рыжики свежие
ВОДА - 88,9
БЕЛКИ - 1,9
ЖИРЫ - 0,8
УГЛЕВОДЫ - 0,5
ЗОЛА - 0,7
КЛЕТЧАТКА - 2,2
Сморчки свежие
ВОДА - 92,0
БЕЛКИ - 2,9
ЖИРЫ - 0,4
УГЛЕВОДЫ - 0,2
КЛЕТЧАТКА - 0,7
ЗОЛА - 1,0
Сыроежки свежие
ВОДА - 88,0
БЕЛКИ - 1,7
ЖИРЫ - 0,7
УГЛЕВОДЫ - 1,5
КЛЕТЧАТКА - 1,4
ЗОЛА - 0,6
Шампиньоны свежие
ВОДА - 91,0
БЕЛКИ - 4,3
ЖИРЫ - 1,0
УГЛЕВОДЫ - 0,1
КЛЕТЧАТКА - 0,9
ЗОЛА - 1,0