ПОКУПКА ГРИБОВ

Шампиньоны
Практически во всех странах мира, где климат не очень жаркий, разводят шампиньон двуспоровый белый и реже его коричневую разновидность.
Часто они поступают в продажу как «безымянные» грибы, так как предполагается, что они всем хорошо известны.
Коричневую же разновидность этого шампиньона иногда продают под названием «Шампиньон луговой». Выращиваются эти грибы в совершенно одинаковых условиях и ничего общего с настоящим шампиньоном луговым коричневый двуспоровый шампиньон не имеет.
Разведением шампиньона двусгюрового начали заниматься во Франции в XVIII веке. Неплохие урожаи можно получить, используя питательный субстрат из конского навоза и соломы, присыпанных слоем земли.
В продажу поступают либо молодые экземпляры, совсем маленькие, с нераскрывшимися шляпками и с еще не полным ароматом, либо уже полностью созревшие и наиболее вкусные (шляпка у них только что раправилась или едва начинает раправляться, так что становятся видны пластинки).
 
Шиитаке
Лентинус съедобный (Lentinula edodes) - это самый культивируемый и пользующийся спросом на рынке гриб после шампиньона. Его разведением занимаются преимущественно в Японии, Китае и Южной Корее. Выращивают шиитаке на штабелях из веток или не очень толстых стволов дуба; выбирают для этого обычно самые тенистые места в лесу.
Благодаря своим превосходным вкусовым качествам, гриб этот, несомненно, со временем получит более широкое распространение и в других странах. Уже сейчас в Европе предпринимаются попытки найти новые способы его выращивания в местных условиях.
Продаются обычно в сушеном виде, перед употреблением их в течение нескольких часов вымачивают в воде. В последнее время в магазинах стали появляться свежие шии-таке из Голландии. Стоят они довольно дорого, так как урожайность их невысока. При покупке свежих шиитаке нужно выбирать более крупные и мясистые экземпляры - они самые вкусные.
 
Трюфели
Трюфель - потаенный, скрытый от глаз гриб, его плодовое тело целиком находится под землей. Однако он обладает таким сильным ароматом, что животные без труда находят его, раскапывают верхний слой земли и поедают, способствуя тем самым его распространению.
В странах Южной Европы «охотиться» за трюфелями помогают собаки и свиньи. Они одинаково хорошо справляются со своей задачей, с той лишь разницей, что собаки совершенно равнодушны к подземному деликатесу, а свиньи очень любят его.
В магазинах можно встретить трюфель летний, который обычно продается в стеклянных или жестяных банках. Растет он в симбиозе с дубами, как правило, на открытых, хорошо прогреваемых солнцем участках. В более северных широтах этот гриб вообще не растет.
Черный французский, или перигорский трюфель, который также имеет большое распространение на рынке, может быть размером с картофелину, поверхность у него гладкая, темно-коричневая. Запах у этой разновидности трюфеля очень сильный, приторно-сладкий, напоминает запах фрикаделек; в приготовленном блюде вкус и запах несколько ослабевают и становятся поистине изысканными. Неспроста черный трюфель считается одним из наиболее ценных по вкусовым качествам грибов.
Белый трюфель растет в средиземноморских странах. Обычно его трут на специальной терке и посыпают сверху какое-либо блюдо (используется он в небольших количествах из-за очень сильного вкуса, да и стоит он недешево). Самым вкусным и дорогим среди трюфелей считается Tuber magnatum. Снаружи он светло-коричневого цвета, а мякоть «мраморная», с беловатыми прожилками.
С помощью лупы можно распознать даже самые крошечные трюфели по их «мраморному» плодовому телу. Характерные прожилки и разветвления возникают в результате формирования спорового слоя непосредственно в тканях гриба.
Трюфели образуют микоризу с деревьями, прежде всего с дубами, поэтому искусственно выращивать их невозможно. Однако в странах Южной Европы существуют специальные тепличные хозяйства, где выращивают и продают саженцы дубов, в корневой системе которых уже есть мицелий трюфеля.