СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Солить можно различные виды грибов, но особенно хороши для засолки млечники.
Млечниками называют грибы, содержащие горький похожий на молоко сок.
К ним относятся грузди, волнушки и др. грибы.
Их нельзя сушить или использовать для варки или жарений, так как горечь при этом сохраняется.
Соление грибов
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьям, хвои; корешки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и у маслят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
 
Существует 2 основных способа соления: холодный и горячий
Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки
Перед солением грибы обычно вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде в течение 1 - 2 дней в прохладном помещении.
При этом воду меняют не реже 2 раз в сутки.
После вымачивания грибы моют, слегка обсушивают и засаливают.
На дно тары (бочки, банки и т.д.) кладут слой соли, затем закладывают грибы обычно шляпками вниз, слоем не более 6 см. каждый слой грибов пересыпают солью с добавленьем пряностей.
Соль берут из расчета 50 г. на 1 кг. грибов (для рыжиков 40 г.).
Грибы сверху прикрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (хорошо вымытый гранитный камень).
Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют новую порцию свежих грибов.
После заполнения посуды (через 5 - 6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола, если рассола мало груз увеличивают.
Грибы бывают готовые к употреблению через 1 - 1/2 месяца.
 
Горячим способом солят белые грибы, подосиновики, березовики, маслята, лисички, опята, валуи
У подосиновиков и березовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно.
Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л. воды).
Валуи, кроме того, перед варкой в течении 2 – 3 дней вымачивают.
Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену.
Как только грибы осядут на дно и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения.
Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 г. соли на 1 кг. грибов.
Для придания грибам аромата и улучшения их вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья).
Грибы готовы к употреблению через 25 - 30 дней.
Солить грибы лучше отдельно по видам, особенно рыжики и грузди, имеющие своеобразный вкус и аромат.
 
Соленые грибы необходимо хранить в сухом, холодном помещении (погреб, подвал). Зимой их нужно оберегать от замораживания, так как от этого грибы темнеют, размягчаются и быстро портятся.
При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки посуды протереть чистой тряпкой, а деревянный круг и гнет тщательно промыть холодной водой.