СОЛЕНИЕ ВЕШЕНКИ И ШАМПИНЬОНОВ

Для соления пригодны свежие, крепкие и не перезревшие грибы. Вначале их сортируют, очищают от грязи, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть.
Затем выкладывают грибы в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь.
Долго держать грибы в воде не рекомендуется,так как они шляпками впитывают воду, особенно если грибы немолодые.
Шампиньоны содержат легко окисляющиеся вещества,которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют.
Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу же погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.
Солить грибы можно горячим и холодным способами.
Для шампиньонов лучше всего холодный способ, а для вешенки - горячий.
 
Соление шампиньонов холодным способом
Подготовленные к засолке шампиньоны 5 - 6 мин бланшируют в кипящей воде, содержащей 20 г соли на 1 л воды.
Можна также залить шампиньоны кипятком и выдерживать в нем в течение одного часа.
После бланширования грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, выкладывают в бочки или стеклянные банки.
Предварительно на дно бочки или банки кладут слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см.
Каждый слой пересыпают солью из расчета 40 - 50 г на 1 кг подготовленных грибов.
После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет.
Через 2 - 3 дня, когда грибы несколько уплотнятся и начнут выделять сок, в бочку или банки добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или банки с соблюдением нормы соли и порядка укладки.
Это делают до тех пор,пока осадка грибов не прекратится.
После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет.
Затем бочки или банки выносят в холодный подвал на хранение.
Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом.
Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г на 1 л воды.
Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 °С и не выше 7 °С. Через 1,5 месяца соленые шампиньоны готовы для употребления в пищу.
 
Соление вешенки горячим способом
Вешенку, подготовленную к засолке, отваривают в трех стаканах воды, добавляют 100 г соли и шесть лавровых листков (из расчета на 5 кг приготовленных грибов).
В процессе варки грибы выделяют сок и на поверхности образуется пена, которую снимают шумовкой.
Продолжительность варки зависит от вида, размера и степени зрелости грибов.
Обычно это длится 15 - 20 минут с момента закипания.
Признаком готовности грибов является их оседание на дно кастрюли.
Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают до 40 °С, для чего кастрюлю помещают в емкость с холодной водой.
Охлажденные грибы раскладывают в небольшие бочки,накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий гнет.
При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3- или 10-литровые бутыли.
Наполнив бутыль на 1 см ниже горлышка,ее накрывают крышкой и выносят в теплое помещение на два-три дня для молочнокислого брожения, а затем - в сухой холодный подвал и хранят при температуре от 1 °С до 7 °С.
Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу.
При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет вымыть горячей водой.
Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, независимо от способа посола, их следует разложить в банки и простерилизовать.
Для этого грибы выкладывают на дуршлаг, удаляя мятые и поврежденные, промывают холодной водой и дают ей стечь.
В подготовленные банки вместимостью 0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый листок.
Затем укладывают грибы, добавляют 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса и заливают прокипяченным и профильтрованным раствором.
Недостающее количество жидкости восполняют кипятком.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками,укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 °С водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют (банки вместимостью 0,5 л - 40 мин и 1 л - 50 мин).
Стерилизованные банки немедленно закупоривают и ставят на крышки до полного охлаждения.