СУШКА ГРИБОВ

Сушка – широко распространенный и наилучший способ заготовки грибов, так как при ней более чем, при солении и мариновании, сохраняется их питательная ценность.
Для сушки используются главным образом трубчатые грибы: белые, подосиновики, березовики; несколько реже – маслята, моховики, дающие в сушеном виде продукт более низкого качества. Сушат также сморчки и строчки.
Все трубчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют и потому называются «черными грибами». Что касается пластинчатых грибов, то они, как правило, для сушки не используются, так как многие из них сохраняют присущую им горечь.
Отбирают свежие, вполне здоровые, крепкие грибы; червивые и дряблые сушить не следует. Грибы надо хорошо очистить от древесных листьев, песка и т.д.
Белые можно сушить, обрезая только загрязненную часть ножки, или же отрезать и сушить ножки отдельно. Ножки менее ценных грибов (березовика, подосиновика и т.д.) лучше срезать на расстоянии 1.5 – 2 см. от шляпки.
Мыть грибы перед сушкой не следует – они после этого медленно сохнут, а белый гриб к тому же и темнеет. Грибы перед сушкой сортируют. Крупные сушат отдельно от мелких, чтобы обеспечить равномерное их выслушивание.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в русской печи, в духовке. При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкую нитку так, чтобы они не прикасались один к другому, и вывешивают на хорошо освещаемое солнцем место. Однако к этому способу редко прибегают, так как он довольно медленный, особенно при переменной погоде. Наиболее распространенный способ – сушка в русских печах.
Очищенные и рассортированные по размеру грибы следует уложить в один ряд шляпками вниз на плетенке, сито или нанизать их на нитки, а нитки натянуть на специальные подставки. Такие подставки можно сделать из двух деревянных треугольников, соединенные между собой тремя планками.
В боковые ребра треугольников подставки вбить гвозди не расстоянии 5 – 6 см. один от другого, к которым привязать нитки с нанизанными грибами. Нужно следить, чтобы вязки грибов не соприкасались между собой.
Для ускорения сушки сито и плетенки хорошо поставить на кирпичи. Тогда горячий воздух будет охватывать грибы со всех сторон. Для сушки грибов нужна температура от 50 до 750. При температуре ниже 500 грибы очень плохо сохнут и могут испортиться (начнут закисать), а при слишком высокой температуре могут подгореть и их вкусовые качества значительно снизятся.
Начинать сушку грибов лучше всего при температуре около 500, ввиду того, что при высокой температуре на поверхности грибов появляется сухая корочка, затрудняющая дальнейшее испарение влаги. Цвет и вид грибов при этом значительно ухудшаются. Подвяленные грибы надо сушить уже при более высокой температуре.
В начале сушки грибы испаряют много влаги. Чтобы они не запарились, необходимо обеспечить постоянный приток свежего воздуха. Для этого дверцу печки или духовки надо держать приоткрытой.
Сушка грибов считается законченной, когда грибы слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся.В тех случаях, когда необходимо ускорить сушку грибов, их режут на тонкие пластинки по длине корешка. Высушенные грибы нанизывают на нитки шляпками вниз и так, чтобы снизу были более крупные грибы, а сверху – более мелкие. Под шляпками нижнего гриба на нитки привязывают маленькую палочку, чтобы вязка лучше держалась.
Сушеные грибы надо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Если они при хранении отсырели, их следует подсушить, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Необходимо помнить, что сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть легко поглощают влагу из окружающей среды, поэтому их нельзя держать вместе с продуктами, содержащими много влаги (например, со свежими овощами).
Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильнопахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться в течении нескольких лет.
Однако при длительном хранении грибы претерпевают изменения, внешне хотя и незаметные, но отрицательно сказывающиеся на вкусе грибов и в особенности на их аромате. Поэтому сушеные грибы не рекомендуется хранить больше года.