СУШКА ВЕШЕНКИ И ШАМПИНЬОНОВ

Консервирующее действие во время сушки заключается в удалении влаги. При высушивании повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Для сушки пригодны плотные, не перезревшие, здоровые грибы.
Обычно сушат грибы в печи, духовке или в специальных сушилках.
Очищенные грибы нанизывают на шпагат так, чтобы они не касались друг друга. Слишком большие плодовые тела вешенки перед этим разрезают. Шпагат натягивают на рамки.
В первый день грибы сушат в печи или духовке при начальной температуре 45 - 50 °С в течение 7 - 8 ч.
Затем их выносят и хранят в сухом проветриваемом помещении до следующего дня.
Для того, чтобы грибы не запаривались при сушке, необходимо обеспечить постоянный приток воздуха к ним.
Во второй день грибы сушат при начальной температуре воздуха в печи или духовке 70 - 75 °С 6 - 7 ч.
Если же грибы не успели высохнуть, то их в третий раз подвергают сушке при температуре 55 - 56 °С.
Сушка считается законченной, когда грибы гнутся и легко ломаются.
После сушки содержание воды в них снижается с 90 % до 11 - 15%.
Грибы гигроскопичны, быстро поглощают влагу из воздуха, хранить их надо в сухих или закрытых емкостях.
Грибы поглощают посторонние запахи и теряют свои, поэтому хранить их больше года не рекомендуется.
Для длительного хранения грибы укупоривают в стеклянные банки.
Допустимая остаточная влажность сушеных грибов, подлежащих упаковке, - 6%.
При обычной упаковке их влажность может быть до 12%.
Небольшие объемы сушеных грибов облегчают их рациональную упаковку и хранение.
По белковому содержанию сушеные грибы богаче консервированных.
Калорийность сушеных грибов составляет 220 ккал на 100 г воздушносухой их массы.
В последнее время в пищевой промышленности широко применяются такие прогрессивные методы консервирования грибов, как замораживание и сублимационная сушка.
Грибы содержат витамины A, Bi, Д, РР, много ароматических, экстрактивных и вкусовых веществ, которые почти полностью сохраняются при консервировании.
Поэтому грибные консервы считаются питательными и ценными в пищевом отношении, главное же их значение - вкусовое, как приправа к пище.