ID: 308
ВЕСЕННИЕ ГРИБЫ В САДУ
4
И чрезвычайно напряженное.
После долгой зимы, снежных сугробов и сыплющегося с небес безобразия так хочется прогуляться по лесу, когда сапоги чавкают в мокрых прошлогодних листьях, и поискать среди молоденьких зеленых травинок и упавших осиновых сережек замечательные «грибы-первоцветы».
А ходить-то в лес категорически некогда:сад днем и ночью требует заботы. Но порой никакие дальние походы вам не понадобятся.
Грибы сами вырастут в трех шагах от дачи, прямо на садовом участке: только разуй глаза, полюбуйся на их броскую или неброскую красоту - и бери.
Так что для садовода особенно ценны именно весенние грибы.
Летом и осенью гораздо проще выбраться на традиционные грибные места и удовлетворить свои эстетические чувства, собирательский азарт и потребность в особенном русском продукте -дикорастущих грибах.
САРКОСЦИФА АВСТРИЙСКАЯ
Саркосцифа австрийская похожа на ярко-красную чашечку или блюдце со слегка завернутым беловатым краем. Ее еще называют пецицей ярко-красной и бабушкиными ушками.
Внутри чашечка гладкая, матовая, снаружи вертикально-бороздчатая,белесая или розоватая, к старости желтеющая. Диаметр ее достигает б см, высота 2 см.
Чашечка растет на погруженной в землю, сужающейся книзу ножке толщиной до 6 мм, которая в редких случаях вырастает до 5 см длиной. В старости саркосцифа может в нескольких местах лопнуть по краю и распрямиться в неровный красный блинчик.
Мякоть у саркосцифы плотная, с приятным грибным запахом. Этот съедобный гриб растет с апреля по май на погруженных в почву или валежных веточках, иногда на замшелых поваленных стволах ивы,березы, осины и дуба. А на юге, например в Крыму, саркосцифу можно найти даже зимой.
НА ЗАМЕТКУ
Многие грибники не используют саркосцифу в пищу,считая грибом безвкусным.
Однако в последние годы в России становится все больше любителей мариновать саркосцифу или украсить ею в сыром виде весенний салат.
Все же я бы советовал перед употреблением варить гриб в течение 15-20 минут.
Если грибы решено пожарить, то рекомендуется нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить с луком, залить молоком или сметаной и как следует потушить.
Долго жарить саркосцифу не стоит - может пересохнуть.
И как ни крути, главное кулинарное достоинство этого весеннего гриба - красота, которая не исчезает в ходе готовки.
ШАПОЧКА СМОРЧКОВАЯ
И порой искать шапочку надо очень внимательно, снова и снова возвращаясь на урожайное место и вороша палочкой опад.
В одних местностях шапочка предпочитает влажные низины, расселяется вдоль канав и ям с водой, в других обожает сухие склоны.
То она не может обойтись без осин, то их на дух не выносит и дружит исключительно с березами. Иногда может высыпать сотнями,но часто растет малыми группами в один, а порой и в несколько слоев.
Пока сам все не проверишь, не поймешь, что к чему. Для меня без этой чудесной шапочки и весна не весна.
Шапочку сморчковую иначе называют шапочкой или верпой чешской, сморчком нежным и колпачком. Она совершенно не похожа на расхваленную мною саркосцифу - и это здорово. Грибы должны удовлетворять самым разным человеческим вкусам и наклонностям.
Шапочка имеет широко-колокольчатую,колокольчатую или коническую, порой неправильной формы шляпку диаметром до 5 и высотой до 4 см, с узкими, частыми, вертикальными, волнистыми складками.
Края у шляпки в юности плотно прижаты к ножке,в зрелости они свободные, нередко отогнутые в виде юбочки. В отличие от сморчков, у шапочки ножка прирастает к шляпке лишь в самой ее верхушке, и внешним видом гриб напоминает не пирамидальный тополь или космическую ракету, а одноногую девушку в сарафане. Цвет шляпки зависит от возраста гриба и места произрастания.
Он бывает темно-коричневый, охряно-коричневый,порой с оливковым оттенком, буроватый,желто-бурый и даже светло-желтый. В молодости у нее светлый край.
Ножка очень разнится по длине в зависимости от температуры воздуха: в заморозки,при довольно крупной шляпке, она не превышает пары сантиметров, а в жару может достигать 15-18 см. Толщина ножки обычно 2 см,но у скорченных уродцев может достигать 5 см.
В юности ножка желтоватая, в зрелости кремовая, изредка с красноватым отливом,медово-желтая или охряная, часто зернистая или с беловатым мелкочешуйчатым, мучнистым налетом, который легко стирается от прикосновения.
Она цилиндрическая, слегка расширяющаяся к основанию, часто изогнутая, в юности плотная, заполнена мякотью,похожей на вату, а затем полая.
Мякоть у шапочки желтая в ножке, а в шляпке, как правило, темнее. Она хрупкая,тонкая, водянистая, со слабым, но совершенно особенным запахом.
Прямо скажем,на любителя. Принюхаешься - и уже никогда не сможешь перепутать. Но нежному вкусу специфический запах не помеха.
НА ЗАМЕТКУ
Шапочка очень питательна и содержит много растительного белка и азотистых соединений.
А вот нелюбовь к их якобы резинистым ножкам я понять не могу.
Перед употреблением шапочку нужно тщательно очистить, поскольку в выемках шляпки застревает грязь, а внутри ножки могут прятаться улитки.
Рекомендуется варить гриб в течение 15 минут.
Мутный отвар с не очень приятным запахом надо слить.
А потом шапочку можно жарить или положить в суп.
Сам я с успехом мариновал молодые сочные шапочки.
Нет ничего зазорного и в их сушке.
НАВОЗНИК МЕРЦАЮЩИЙ
Самый ранний из навозников, несомненно, навозник мерцающий (Coprinus micaceus).
Он появляется на городских газонах,в траве и на гнилых пнях, на лугах и в огородах, в садах и парках, на обочинах дорог с начала мая и порой растет до конца ноября.
Он предпочитает влажную и умеренную погоду, потому может образовать слой и в августе, и в октябре.
Этот пластинчатый гриб, как правило, высыпает большими и очень красивыми семействами. По ночам они обязаны освещать сад подобно стаям светлячков.
Навозник мерцающий еще называют навозником красивым или рыжим.
Он имеет яйцевидную в юности, а затем колокольчатую шляпку желто-охряного, рыжеватого,желто-коричневого и даже коричневатого цвета с более темным, рыжеватым или коричневатым, центром.
Снизу шляпка волокнисто-полосатая с мелко-рубчатым сероватым краем или с широкой серой каймой.
Диаметр ее достигает 4 и даже 6 см. В сухую погоду шляпка покрыта блестящими чешуйками, которые смываются дождем или исчезают с возрастом. В старости шляпка распрямляется до низко-бугорчатой, со сворачивающимся в трубочку краем, и начинает сереть.
Пластинки имеет частые, широкие, слабоприросшие к ножке, в юности белые, затем желто-коричневые, в зрелости темно-коричневые и наконец чернеющие.
Ножка навозника тонкая, слегка изогнутая, ровная, шелковисто-волокнистая, беловатая,внутри полая, высотой до 10 и толщиной до 1,5 см.
Мякоть нежная, хрупкая, беловатая или палевая, без особого вкуса и запаха.
НА ЗАМЕТКУ
Собирают только шляпки и лишь со светлыми пластинками.
Хранению они не подлежат и должны быть сразу переработаны.
Через 2 - 3 часа после сбора готовить будет уже нечего.
Гриб очень осторожно промывают из-за его хрупкости, отваривают не более 5 минут и пускают в жаркое.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Как ни смешно, навозник - гриб съедобный, однако требующий особой осторожности.
Есть его можно лишь в молодом возрасте, так как гриб очень быстро созревает, темнеет и превращается в жидкую черную массу.
Этот неприятный процесс называется автолизом.
Кроме того, навозник нельзя использовать в пищу вместе с алкоголем, иначе отравления не избежать.
Здоровые люди через некоторое время приходят в себя, а сердечникам и гипертоникам может стать совсем плохо.
Это свойство почти всех навозников, поэтому некоторые грибники называют их антирусскими грибами.
Дескать, какие же это грибы, если ими нельзя закусывать водочку.
ЧЕШУИЧАТКА УГОЛЬНАЯ
Этот выносливый и неприхотливый гриб порой высыпает огромными семействами и способен массово расти на одном и том же месте год за годом. Миллионы людей видели чешуйчатку угольную хотя бы раз в жизни, и я просто должен объяснить, с чем же именно они сталкиваются.
Чешуйчатку угольную еще называют чешуйчаткой гаревой, костровой или высокогорной, а также огневкой угольной. Как правило, она не вырастает до большого размера, но при особо благоприятных условиях диаметр ее желтоватой, желтовато-бурой, желто-охряно-коричневой или темно-оранжево-коричневой шляпки может приблизиться к 10 см.
В юности его тонкая гладкая шляпка может быть оранжевой, затем тускнеет или выцветает. У нее иногда имеется волнистый, светлый, желтоватый и даже беловатый, край с волокнистыми остатками покрывала (пленки), которые со временем исчезают.
Поначалу шляпка выпуклая, со временем она приобретает выпукло-распростертую форму. Наверху она может быть усеченной, слабоямчатой или с небольшим бугорком. В дождь шляпка становится клейкой, а в засуху блестящей.
Пластинки у чешуйчатки частые, широкие,неравной длины, приросшие к ножке или приросшие зубцом.
Цвет их с возрастом меняется от желтовато-буроватых и желтовато-буро-сероватых к серовато-коричневатым,глинисто-коричневым и коричневым с оливковым оттенком.
Ножка тонкая, жесткая, в юности сплошная, затем полая, продольно-волокнистая,цилиндрическая, слегка изогнутая, с маленьким клубеньком, высотой до 6 см и толщиной до 8 мм. В верхней части она светлее шляпки.
Цвет ножки меняется от желтоватого до желто-бурого с бурым основанием. На ножке можно заметить волокнистые остатки буроватого, красно-коричневого или коричневого кольца либо небольшой поясок.
Мякоть у чешуйчатки плотная, светло-желтая или желто-коричневатая, в основании ножки темнеет до ржаво-коричневой, по некоторым сведениям горьковато-редечная.
Имеет слабый неприятный запах, но не обязательно.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Большинство грибников считают этот гриб несъедобным.
Но ростовские и некоторые другие знатоки с успехом мариновали чешуйчатку угольную или жарили после отваривания.
Говорят, на юге обитает особая съедобная форма, у которой мякоть грязно-желтая,мягкая, со слабым приятным запахом и без особого вкуса.
Рисковать своим здоровьем не советую, но если кто-то случайно съест чешуйчатку, ничего ужасного с ним не случится.
Гриб жестковат, особенно ножки,это уж точно.
НАВОЗНИК РАССЕЯННЫЙ
Мы довольно регулярно встречаем его с конца апреля по октябрь на городских газонах и пнях, вдоль дорог и на лесных опушках у основания берез, осин и лип. Встречаем и любуемся. Это мелкий грибок, но зато он растет большими, а порой и вовсе огромными скоплениями, создавая дизайнерские композиции экстра-класса.
Навозник рассеянный имеет яйцевидную в юности, затем округло-колокольчатую шляпку с радиально-складчатыми бороздками и неровным, прижатым краем.
Диаметр шляпки достигает 2 см. С возрастом цвет ее меняется от беловатой до желтовато-охристой с охряной вершиной и наконец до светло-пепельной, серой и серо-охряной.
В старости шляпка покрывается маленькими зернышками и волосками, весь гриб чернеет и превращается в кисель, хотя в засуху, в отличие от других навозников, может высохнуть на корню.
Пластинки у этого навозника приросшие, тонкие, частые, в юности белые или бежевые, затем серо-лиловые, постепенно чернеющие.
Тонкая, ломкая, клейкая, беловатая или буроватая ножка высотой до 6 см и толщиной до 2 мм имеет цилиндрическую форму и белое опушение внизу. Внутри она полая.
Мякоть у навозника хрупкая, светло-бурая, без особого вкуса и с грибным запахом.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Если кто-то по ошибке съест навозник рассеянный,то не отравится.
Несъедобность его чисто теоретическая.
Главное тут соблюсти правила поедания навозников и ни в коем случае не запивать гриб алкоголем.
ГРИБ МАЙСКИЙ
Существует простой тест популярности гриба в народе - стоит лишь проверить, много ли у него разных названий.
Майский гриб не обидели: кто называет его георгиевым грибом (в честь Дня святого Георгия, 23 апреля, когда по западноевропейской традиции принято его собирать), кто майской рядовкой, кто доверительно и почти любовно майкой.
Гриб майский растет с апреля на юге России или с середины мая на северо-западе по июль в лиственных лесах и в редколесье, в густых зарослях черемухи и на лесных опушках, на травянистых обочинах дорог, на лугах, в парках и садах, на городских газонах.
Любит расти под терном, сливой, боярышником, черемухой и некоторыми другими породами деревьев. Нередко растет большими группами, предпочитая плодородную почву.
Шляпка в юности полушаровидная, выпуклая и даже бугорчатая, в старости она становится выпукло-вдавленной и выпрямляется до распростертой, диаметром до 8 см. Она гладкая, неровная, порой растрескавшаяся,с волнистым, зачастую подвернутым краем,грязно-белая, кремовая, желтоватая, цвета сливочного масла или желтовато-охряная.
Причем охряный цвету нее бывает не только в старости, встречаются большие семейства маек, которые окрашены так с самого рождения.
Пластинки у майского гриба узкие, частые, приросшие к ножке, в юности беловатые, желтоватые или бледно-палевые, затем светло-охряные или кремовые.
Ножка толстая, цилиндрическая, слегка булавовидная,иногда изогнутая, длиной до 9 и толщиной до 3,5 см.
Она волокнистая, беловатая или желтоватая, в старости охристая. Мякоть белая, плотная, со слабым запахом, который принято называть мучнистым.
НА ЗАМЕТКУ
В кулинарном отношении этот гриб почти универсален.
После отваривания в течение 15 минут его можно класть в суп и жаркое, а также мариновать.
В маринад стоит налить меньше уксуса и положить побольше сахара.
При засолке лучше избегать ароматных специй - только соль и чеснок.
Если вам вдруг захочется высушить майку,гриб стерпит и это. Но на мой субъективный взгляд, вкус у майки на «троечку», слишком водянистый.
А вообще мнения на приготовление майского гриба расходятся.
Некоторые знатоки не советуют отваривать его перед жаркой, чтобы не убить его драгоценный запах.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Гриб похож на несъедобные рядовки белого цвета, например на растущую на юге и в центре России рядовку белую (Tricholoma album) и ее дублера на северо-западе страны рядовку частопластинковую (Tricholoma stiparophyllum).
Однако эти виды, как правило, растут позднее, имеют плодовое тело однородного белого цвета и сильный, неприятный запах. Несведущие грибники могут спутать майку и с ядовитой энтоломой свинцовой {Entoloma sinuatum), у которой имеются розовые пластинки и неприятно попахивает мякоть.
Майский гриб обладает лекарственными свойствами,поскольку содержит сильный антибиотик, помогающий от туберкулеза.
ЭНТОЛОМА САДОВАЯ
Чтобы не спутать полезный для здоровья гриб с убийственным, надо приложить усилия. Хотя лучше вовсе не рисковать.
Энтолома садовая (Entoloma clypeatum) весьма популярна в теплых краях и потому имеет множество названий: энтолома щитковая, терновниковая, лесная, а также подсливник и подабрикосовик.
Растет она в лиственных и смешанных лесах, вдоль дорог,на лугах, в садах и на городских газонах с апреля на юге или с третьей декады мая на северо-западе по середину июля.
саду часто появляется под плодовыми деревьями и кустами роз, шиповника, боярышника и терновника. Редко появляется в одиночку, порой так и большими группами.
Шляпка у энтоломы садовой сначала бывает колокольчато-коническая или выпуклая, затем неравномерно распростертая и выпукло-вогнутая, нередко с бугорком,гладкая, в дождь клейкая, в сухую погоду шелковисто-волокнистая, диаметром до 10 и даже 12 см. Край у нее неровный, иногда с трещинами.
Цвет шляпки меняется от беловато-серого, бежеватого и серо-буроватого до серовато-коричневатого и се- ро-коричневого.
Пластинки у энтоломы с зубчатым краем,довольно редкие, широкие, неравной длины,приросшие к ножке зубцом. В юности они беловатые, затем становятся нежно-розовыми,грязно-розовыми или серо-коричневатыми,а в старости приобретают красноватый оттенок.
Розоватость пластинок — главная отличительная черта всех энтолом.
Цилиндрическая, часто изогнутая, нередко перекрученная ножка энтоломы достигает в длину 12, а в толщину 2 и даже 4 см. Она ломкая, продольно-рубчатая, сплошная, беловатого, розоватого или сероватого цвета.
А ее слегка утолщенное основание несколько светлее. Мякоть энтоломы плотная, белая, со слабым мучнистым вкусом и запахом или вовсе пресная.
НА ЗАМЕТКУ
Надо варить энтолому минут 20, а уж потом пускать в жаркое, засолку или мариновку.
На Западе и в южной России блюда из нее входят в разряд традиционных грибных кушаний. А я рекомендовал бы их любителям рыбы фугу и другим экстремалам.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Существует очень похожий гриб - съедобная энтолома бледно-коричневая (Entoloma sepia) с кремовой, коричневато-серой и даже серо-буровато-зеленоватой шляпкой, выемчато-нисходящими пластинками, белой, блестящей, длинноволокнистой ножкой.
Растет на газонах, в садах и зарослях кустарника с мая по июнь.
Главная задача - не спутать эти две вкусные энтоломы с энтоломой ядовитой (Entoloma sinuatum).
Этому знаменитому своей ядовитостью грибу народ дал много названий: энтолома оловянная, желтовато-сизая, выемчато-пластинковая, свинцовая, розовопластинник гигантский.
Главные отличия энтоломы ядовитой: более крупный размер (шляпка до 20 см диаметром), более светлая (грязно-беловатая, кремово-серая, серовато-охряная и желтоватая) шляпка с легко снимающейся кожицей, желтоватые (в юности) пластинки, более толстая (до 3 см в диаметре), булавовидная ножка, одноцветная со шляпкой, а также слабый неприятный запах мякоти. Но запах этот может быть почти не ощутим. Растет она с конца июня по середину сентября в лиственных и широколиственных лесах и вблизи жилья, включая сады и парки. На севере России не встречается.
Есть еще ядовитая энтолома продавленная (Entoloma rhodopolium), у которой тонкая желто-кремовая, серая или буроватая шляпка с аммиачным запахом. Растет она с августа по начало октября.
ЧЕШУЙЧАТКА РАННЯЯ
Растет он с середины мая по середину сентября, на юге России по октябрь, в редколесье и на лесных опушках, в кустарнике, в парках и садах, вдоль дорог, на травяных газонах и свалках на перегное или среди гниющей древесины.
Как правило, небольшими семействами, но на особо плодородной почве могут вырасти и огромные плантации.
Это весьма изменчивый гриб. Шляпка чешуйчатки ранней в диаметре достигает 4 и даже 10 см.
Растущие в лесу и на бедной почве или в засуху экземпляры могут быть гораздо мельче.
В юности шляпка полушаро- видная или выпуклая, затем распрямляется до выпукло-распростертой с обширным, но невысоким бугром, распростертой и даже распростерто-вдавленной.
Она белая, серая,грязно-желтоватая, буровато-желтоватая, охряно-буроватая и даже коричневатая, в центре обычно темнее; со временем выцветает и быстро засыхает в жару. Шляпка гладкая,шелковистая, но в жару и засуху может сильно растрескаться.
Остатки пленчатого покрывала, белесые лоскутки, по краю шляпки с возрастом исчезают.
Пластинки частые, широкие, приросшие к ножке зубцом, мягкие, в юности беловатые, сероватые или светло-охряно-сероватые, затем оливково-беловатые, оливково-буроватые, красно-бурые или коричневые со светлым краем. У юных грибов они закрыты белой, тонкой, однослойной кожистой пленкой.
Ножка у чешуйчатки длиной до 8 и даже 10 см, а толщиной до 1 см. Она цилиндрическая, стройная, нередко слегка изогнутая,плотная, продольно-волокнистая, иногда со вздутым основанием. У нее нередко имеется высоко расположенное, узкое, пленчатое, обвислое, часто надорванное, кольцо,которое может оборваться или засохнуть.
Беловатое кольцо с возрастом ржавеет или коричневеет от высыпавшихся спор.
Ножка внутри полая, над кольцом беловатая, под кольцом, как правило, темнее (сероватая,светло-буровато-желтая или буроватая), внизу с белым опушением.
Мякоть у чешуйчатки мягкая, беловатая в шляпке, наверху ножки желтоватая, внизу бурая или коричневая, сладковатая, без особого вкуса или слегка горьковатая, с запахом свежей муки, миндаля или грибным.
НА ЗАМЕТКУ
Гриб следует варить 15 минут и отвар слить, затем можно пускать на жаркое или мариновать.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
У агроцибе ранней имеется двойник - чешуйчатка (агроцибе) жесткая, или твердая (Agrocybe dura), который очень трудно отличить.
У чешуйчатки твердой более темные пластинки, очень плотная мякоть, иногда с неприятным запахом.
На самом деле мякоть может горчить у обоих видов, что испортит грибное блюдо.
А потому при сборе или перед готовкой чешуйчатку лучше проверить на вкус. Не понравится - сплюньте и закусите конфеткой.
ЛОЖНООПЕНОК СЕРНО-ЖЕЛТЫЙ
Весьма распространенный и довольно опасный вид ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fascicular).
Ложноопенок серно-желтый, любит расти в лиственных и хвойных лесах, а также в садах, парках и на городских газонах, на гниющей древесине, валеже и пнях, около них с мая по начало декабря.
В аномально теплую зиму был обнаружен даже в январе. Массово ложноопенок может расти очень долго, правда с перерывами, по начало ноября. Обычно встречается большими группами, иногда может расти на обширной площади десятками пучков.
Шляпка ложноопенка в диаметре достигает 7 см, хотя в мае - начале июня таких крупных грибов не встретишь.
В юности она выпуклая или выпукло-распростертая, с загнутым краем, в зрелости шляпка становится более распростертой, с опущенным краем,иногда приобретая бугорок, а от покрывала постепенно остаются рожки да ножки.
Цвет у нее в младенчестве бывает молочно-желтоватым или желтовато-сероватым, в юности она грязно-желтая, охряно-желтая и зеленовато-желтая, нередко с серым оттенком и с более темным, например рыже-бурым,центром.
Пластинки у ложноопенка частые, тонкие и узкие, приросшие к ножке. В юности они затянуты желтой паутиной покрывала, а сами серно-желтые, зеленовато-желтые.
Потом пластинки темнеют и становятся грязно-желто-зеленые, зеленовато-оливковые, грязно-оливковые.
В старости они оливково-коричневые и даже фиолетово-черные.
Ножка цилиндрическая, изогнутая, внутри полая, длиной до 8 и даже 10 см и толщиной до 7 мм. Обычно она желтоватая, а в основании буро-ржавая.
Иногда на ножке можно обнаружить бурые волокна - остатки кольца.
Мякоть у ложноопенка желтоватая или серно-желтая, с горьким вкусом и неприятным запахом или без оного.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Ложноопенок серно-желтый является слабоядовитым грибом, употребление которого не может убить человека.
Однако кому нужны расстройство желудка и сильные боли в животе?
Он в разной степени похож на ряд съедобных грибов - опенок осенний, зимний и летний,ложноопенок серопластинчатый и кирпично-красный, - особенно в юном возрасте. Подробно об этих интересных видах я расскажу дальше.
Главные отличия ложноопенка серно-желтого: желто-зеленоватые пластинки (в старости с «ядовитым» оттенком), серо-зеленоватый оттенок шляпки (на закате жизни или в угнетенном состоянии), серно-желтая мякоть с горьким вкусом и неприятным запахом, который иногда почти не заметен.
Надежнее всего, конечно, попробовать подозрительный грибочек на зуб,а потом как следует прополоскать рот.